Afganistan – Varíme bez hraníc 1

…je síce  krajinou, strategický umiestnenou v Strednej Ázii, teda spája Ďaleký východ so západom, ale zato sa stala náchylnou na invázie Grékov, Mongolov, Peržanov, Britov, Rusov a už aj Američanov (v roku 2001). Afganistan dosiahol demokratické voľby v roku 2004.

Afganistan je prevažne hornatá púšť s chladnými zimami a horúcimi letami. Voda z topiacieho sa snehu umožňuje pestovanie pšenice a iných obilnín, ovocia, cukrovej repy a cukrovej trstiny. Pestuje sa tu bavlna a to aj pre jedlý olej získavaný z jej semien, chovajú sa ovce a iný dobytok.

Afganské jedlá a spôsob prípravy boli ovplyvnené islamom (šíitmi aj sunnitmi), rôznymi etnickými skupinami v krajine (Paštúni, Tadžici, Balúči, Uzbekovia, Kazaši atď.) a susednými krajinami v strednej Ázii (vrátane Iránu a Indie), ako aj krajinami  Ďalekého  východu.

POTRAVINY

  • Základ jedál: plochý pšeničný chlieb (nan, chapati), ryža.
  • Preferovaným mäsom je jahňacie. Konzumuje sa aj kozie a hovädzie mäso, byvolie, ťavie, hydina a divina, ale nikdy nie bravčové – z náboženských dôvodov. Konzumujú sa iba sladkovodné ryby, ako sú pstruhy, kapry a sumce.
  • Mliečne výrobky: jogurt (čerstvý a sušený), zrazená hrudkovitá smotana (qymak).
  • Zelenina: rôzne druhy tekvíc, reďkovky, baklažán, karfiol, uhorka, cícer, fazuľa, hrášok.
  • Ovocie: marhule, čerešne, hrozno, moruša, dule, slivky, melóny, granátové jablko, mandle, pistácie, píniové oriešky.
  • Korenie: čerstvý koriander, mäta, kôpor, šafran, kurkuma, aníz, asafetida, zmes štyroch korení (char masala), ktorá obsahuje kasiu (rôzne druhy škorice), klinčeky, rasca a čierny kardamón.

TYPICKÉ JEDLÁ

  • Ryžové jedlá: pilau, chalau. Za národné jedlo sa považuje žltá ryža s jahňacím mäsom, mrkvou a hrozienkami (qabili pilau).
  • Kebab: špízy z jahňacieho, baranieho alebo hovädzieho mäsa, rolky z mletého mäsa.
  • Rezance a plnené cestoviny: rezance s mäsovo-jogurtovou omáčkou (aush), cestoviny plnené pažítkou v mäsovej omáčke (ashak), smažené plnené cestoviny (boulanee),  široké rezance vrstvené s mäsom, pažitkou a jogurtovou omáčkou (ako lasagne).
  • Burani: dusená zelenina v jogurtovej omáčke.
  • Nápoje: čaj (čierny alebo zelený) sa pije ku každému jedlu, je ochutený kardamónom a zvyčajne sa nepije s mliekom.

ŠTÝL STRAVOVANIA

  • Dve až tri jedlá denne.
  • Tradične sa pri jedle sedí na podlahe na vankúšoch. V strede je tanier s ryžou, spoločný pre všetkých, naberá sa z neho pravou rukou, alebo sa ako naberačka použije kúsok chleba.. Každý zo stravníkov má vlastnú porciu zeleniny alebo duseného mäsa. Ako príloha sa podáva nakladná zelenina, čatní a čerstvý plochý chlieb (nan). V modernejšom mestskom prostredí sa jedáva príborom pri stoloch, ale nože sa príliš nepoužívajú. Ne veľkých večierkoch sa jedlo podáva formou bufetu.
  • Jedlo sa nepodáva v určenom poradí, ale hlavné jedlo, prílohy aj dezerty sa nosia k stolu naraz, hoci dezerty sa konzumujú ako posledné.
  • Raňajky: pečené zemiaky alebo klások kukurice, kaša z jačmeňa alebo pšenice (haleem) ochutená škoricou, maslom alebo maslom ghí a cukrom, varený tvaroh (domáci biely syr), čaj.
  • Obed: vo vidieckych oblastiach sa obed tradične neje, ale podáva sa sušené ovocie a orechy. V meste obed zvyčajne pozostáva z ochutenej ryže a dusenej zeleniny(qorma) s nejakým druhom  mäsa, fazuľou, alebo zeleninovou prílohou (burani), nakladanou zeleninou, čatní a  chlebom nan. Dezertom je čerstvé sezónne ovocie (hrozno, broskyne, melón, slivky, granátové jablká alebo citrusy).
  • Večera býva podobná obedu.
  • Street food: kebab, vysmážané pochutiny (jelabi, pakaura), varený cícer, zemiaky, fazuľa, vajcia konzumované s octom, sušené ovocie (hrozienka) a orechy v sirupe.
  • Pre mužov je bežné sa pri stretnutiach s priateľmi najesť mimo domu v čajovniach (chaikana).

RECEPTY

Mäsovo-zemiakové taštičky

Vyšlo v e-knihe Varíme bez hraníc 1
Toto vyprážané pečivo je podobné čínskym knedličkám wonton. Existujú dva typy: najobľúbenejší je plnený miestnou pažítkou zvanou gandana a ten druhý typ je plnený zemiakovou kašou. Obe sa podávajú pri narodeninách alebo iných rodinných oslavách pri drinkoch. V nižšie uvedenom recepte je použité máso, môžeme ho vynechať, ale v tom prípade je potrebné použiť 3 šálky zemiakovej kaše. Najlepšie chutia ak sa podávajú ihneď, ale dobré su aj chladené.
Krajina pôvodu Afganistan

Suroviny  

  • 1 1/2 ČL soli
  • 1/2 lyžičky kajenského korenia voliteľné
  • 2 lyžice nasekaného čerstvého koriandra
  • 4 jarné cibuľky nasekané len ich zelené časti
  • 1 šálka zemiakovej kaše
  • olej
  • 450 g mletého hovädzieho mäsa
  • 1/2 ČL čierneho korenia
  • 1/2 ČL mletého koriandra
  • 1 balenie štvorcových obalov wonton viete si ich ľahko pripraviť podľa návodu na internete

Postup prípravy 

  • Do zemiakovej kaše pridáme 1/2 lyžičky soli, kajenské korenie (podľa chuti), koriander a zelenú cibuľku, dobre premiešame.
  • Na panvici ohrejeme pri strednej teplote 2 lyžičky oleja.
  • Hovädzie mäso s korením, soľou a mletým koriandrom opražíme do hneda.
  • Hotové mäso zmiešame so zemiakovou kašou a necháme vychladnúť.
  • Do pripravených wonton obalov vložíme lyžicu plnky.
  • Taštičky vytvarujeme tak, že okraje wonton cesta najprv troche navlhčíme, štvorec zložíme do trojuholníka, okraje cez seba preskladáme a poriadne zatlačíme aby plnka nevytekala. Rukou trochu taštičku sploštíme.
  • Na panvici rozohrejeme olej a v jednotlivých dávkach osmažíme boulanee z oboch strán do hneda, ale tak, aby sa jednotlivé taštičky navzájom nedotýkali.
  • Podávame s horúcim mätovým čajom.

 

Sirup z citrónu a ružovej vody

Vyšlo v e-knihe Varíme bez hraníc 1
Sharbat neznamená „sorbet“, ale nápoj s ovocným základom..
Krajina pôvodu Afganistan

Suroviny  

  • 5 –6 veľkých citrónov
  • 2 šálky cukru
  • 1 šálka vody
  • 1/2 šálky ružovej vody
  • jedlé lupene ruží na ozdobu

Postup prípravy 

  • Citróny poriadne umyjeme a kôru nastrúhame na jemno. Prikryjeme a zatiaľ odložíme bokom.
  • Z citrónov vytlačíme šťavu a tiež zakryté odložíme.
  • Na panvici ohrievame vodu s cukrom pri miernej teplote, asi 2 minúty, kým sa cukor úplne nerozpustí.
  • Panvicu odstavíme a necháme asi 15–20 minút vychladnúť.
  • Pridáme nastrúhanú kôru a šťavu z citrónov.
  • Premiešame a necháme zmes odstáť asi 15 minút pri izbovej teplote.
  • Precedíme a vmiešame ružovú vodu.
  • Ochladíme, podľa chute pridáme studenú vodu a podávame v džbáne s kockami ľadu.
  • Môžme dozdobiť lupeňmi ruží .
  • Na jednu porciu použijeme asi 2 ČL sirupu.

 

Fondán

Vyšlo v e-knihe Varíme bez hraníc 1
Táto sladkosť sa podáva k čaju na rodinných oslavách ako sú zásnuby alebo narodenie dieťaťa.
Krajina pôvodu Afganistan

Suroviny  

  • 2/3 šálky mlieka
  • 2 šálky cukru
  • 2 ČL kukuričného sirupu
  • 1/4 ČL soli
  • 2 lyžice masla
  • 1/2 ČL mletého kardamónu
  • 1/4 šálky nasekaných nesolených pistácii
  • 1/4 šálky nasekaných vlašských orechov

Postup prípravy 

  • Mlieko, cukor, kukuričný sirup a soľ zahrejte na miernom ohni, (približne na 115°C), občas premiešame a dávame pozor aby zmes nevyvrela.Keď sa cukor úplne rozpustí, stiahneme to z ohňa.
  • Primiešame maslo a bez ďalšieho miešania necháme zmes trochu prechladnúť - asi na 50°C.
  • Pridáme kardamón a energicky miešame, až kým zmes nebude uplne hustá a prestane byť lesklá.
  • Rýchlo vmiešajte vlašské orechy a pistácie.
  • Zmes rozotrieme do plechu s veľkosťou 23 × 33cm, ktorý sme predtým vymastili maslom.
  • Necháme odstáť, až kým zmes úplne neztuhne. Nakrájame na štvorce alebo kosoštvorce s ostrým pomasteným nožom.

 

Ryžový puding

Vyšlo v e-knihe Varíme bez hraníc 1
Tento ryžový puding je bežný v Afganistane, ale aj okolitých krajinách a pôvod má pravdepodobne v Perzii. Pôvodne perzské jedlo (sholla alebo sholleh) zrejme spoznali  v trinástom storočí. Je to všestranné jedlo, ktoré sa dá jesť teplé alebo studené, nasladko, ale aj naslano a môže byť servírované ako občerstvenie aj dezert. Tradične sa varí v hrnci a pre väčšie pohodlie sa dá aj upiecť. Uvedené sú obidve metódy. Množstvo mlieka uvedené v recepte na varenie je približné, pretože ryža môže absorbovať viac alebo menej tekutín v závislosti od toho, kde bola pestovaná, alebo ako dlho bola skladovaná, preto, ak je to potrebné, pridáme viac mlieka. Konzistencia by nemala byť ani príliš tekutá, ani príliš tuhá. Aj keď sa to nazýva puding, jeho konzistencia pripomína skôr ryžovú kašu.
Krajina pôvodu Afganistan

Suroviny  

  • 1 šálka guľatozrnej ryže
  • 1 1/2 šálky vody
  • 2 - 2 1/2 šálky mlieka plnotučného alebo nízkotučného alebo rovnakého množstva mlieka a smotany na varenie
  • 1/2 šálky cukru alebo 1/4 ČL soli
  • 1 ČL ružovej vody
  • 1/4 ČL mletého kardamónu voliteľné
  • 1/2 až 1 šálku nasekaných pistácii alebo mandlí
  • 1/2 šálky až 1 šálku hrozienok

Postup prípravy 

  • Varenie v hrnci(približne 45 minút až 1 hodina) Varenie v hrnci (približne 45 minút až 1 hodina)Do hrnca so studenou vodou dáme premytú ryžu a na strednej teplote necháme variť.
  • Len čo voda zovrie, znížime teplotu na najnižší bod, aby sa ryža len dusila. Pokračujeme vo varení, kým sa všetka voda nevstrebe, asi 15–20 minút.
  • Primiešame 2 šálky mlieka a cukor alebo soľ.
  • Pokračujeme vo varení na miernej teplote ďalších 25 minút, alebo aj viac, kým puding nezhustne a ryža nebude veľmi mäkká.
  • Puding občas premiešame, aby sa nepripálil.
  • Ak je puding príliš tuhý, pridáme ešte trochu mlieka.
  • Nakoniec pridáme podľa chuti ružovú vodu a / alebo kardamón. Puding podávame v hlbokom tanieri alebo v plytkej miske.
  • Ozdobíme nasekanými orechmi a / alebo hrozienkami. Puding sa môže servírovať hneď teplý alebo vyhladený. Konzistenciu a chuť si môžeme upraviť mliekom alebo cukrom aj keď je už puding naservírovaný.
  • Pečenie v rúre(približne 1 1/2 až 2 hodiny) Pečenie v rúre (približne 1 1/2 až 2 hodiny)Ingrediencie sú okrem vody rovnaké ako pri príprave v hrnci.
  • Použijeme ale viac mlieka, celkovo 4 šálky alebo rovnaké množstvo mlieka a smotany na varenie.
  • Hlboký plech alebo pekáč (približne 28 × 15 × 10cm) vymastíme maslom.. Rúru predhrejeme na 140 °C.
  • V miske zmiešame všetky ingrediencie okrem orechov a hrozienok.
  • Ryžovú zmes vylejeme do pekáča a zakryjeme alobalom.
  • Po 1 hodine puding premiešame a skontrolujeme kozistenciu a či je ryža mäkká. Ak je to potrebné, prilejeme viac mlieka.
  • Pečieme ďalšiu pol hodinu alebo kým nebude puding hotový.
  • Podávame a zdobíme rovnako ako pri metóde varenia v hrnci.

 

Kuracie mäso s cícerom a ryžou

Vyšlo v e-knihe Varíme bez hraníc 1
V afganskej kuchyni sa používaju dva druhy ryže: dlhozrná v slaných kombináciach s mäsom a (pilau a chalau) a guľatozrná na dezerty alebo komplikovanejšie slané ryžové jedlá zvané bata a shola. Toto domáce jedlo sa podáva na obed alebo večeru, mäso a ryža sa servíruje osobitne. Podáva sa s nakladanou zeleninou, čatní a chlebom nan.
Krajina pôvodu Afganistan

Suroviny  

  • 3 šálky vody
  • 4 kuracie stehná stiahnuté s kože
  • 350 g konzervovaného cíceru
  • 1 nakrájaná cibuľa
  • 1 nakrájaný zeler aj s lístkami
  • 1 stredne veľká mrkva priečne nakrájaná na plátky
  • 250 g cukety na plátky
  • soľ a čierne korenie
  • 1/4 lyžičky drvenej rasce
  • 1/4 šálky nasekaného čerstvého koriandra
  • 1/4 šálky čerstvého kôpru
  • 1/4 šálky citrónovej šťavy

Ryža

  • 4 šálky vody
  • 1/4 ČL soli
  • 2 šálky ryže
  • 1/4 šálky ghí prepustené maslo

Postup prípravy 

  • V panvici s nepríľnavým povrchom necháme zovrieť vodu.
  • Pridáme kúsky kuraťa, prikryjeme a dusíme 15–20 minút. Ak sa vytvorí pena, zozbierame ju. Pridáme cícer, cibuľu, zeler, mrkvu, cuketu, soľ, korenie a rascu.
  • Prikryjeme a dusíme 15 minút.
  • Pridáme koriander, kôpor a citrónovú šťavu. Dusíme ešte 15 minút. Pripravíme si ryžu podľa receptu nižšie.

Ryža

  • V prikrytom hrnci necháme zovrieť osolenú vodu.
  • Pridáme prepláchnutú ryžu a bez prikrývky ju na miernom ohni povaríme 5 minút.
  • Ryžu scedíme a prepláchneme studenou vodou, potom ju vrátime späť do hrnca a polejeme maslom ghí..
  • Hrniec prikryjeme a na miernom ohni varíme pol hodiny. Ryža by mala mať spodnú vrstvu chrumkavú a pomocou naberačky ju naberáme tak, aby mal každý aj chrumkavú ryžu.

 

Ružový puding

Vyšlo v e-knihe Varíme bez hraníc 1
Sladkosti ako tento puding sa pripravujú iba pri špeciálnych príležitostiach, ako sú svadby, alebo koniec ramadánu. Namiesto kukuričného škrobu sa často používa ryžová múka.
Krajina pôvodu Afganistan

Suroviny  

  • 2 šálky plnotučného mlieka
  • 1/2 šálky cukru
  • 4 ČL kukuričného škrobu
  • 2 lyžičky ružovej vody
  • 1 lyžička kardamónu
  • 1/4 šálky pistácií nakrájaných na drobno

Postup prípravy 

  • V hrnci zmiešame mlieko, cukor, kukuričný škrob, ružovú vodu a kardamón až kým sa všetko úplne neprepojí. Za stáleho miešania privedieme k varu. Stiahneme z ohňa.
  • Necháme trochu vychladnúť a nalejte do štyroch plytkých sklenených misiek alebo iného vhodného riadu na servírovanie pudingu . Dáme do chladničky a vychladnuté podávame posypané na jemno nakrájanými pistáciami.

 

Baklažán s jogurtovou omáčkou

Vyšlo v e-knihe Varíme bez hraníc 1
Táto zeleninová príloha je veľmi obľúbená. Namiesto baklažánu môžeme  použiť aj tekvicu alebo cuketu.
Krajina pôvodu Afganistan

Suroviny  

  • 3 stredne veľké baklažány
  • 1/4 šálky oleja
  • 2 veľké cibule nakrájané na plátky
  • 3 zelené papriky nakrájané na kolieska
  • 3 veľké olúpané a nakrájané paradajky
  • 1/4 lyžičky mletého čili voliteľné
  • 1/4 šálky vody
  • 2 šálky plnotučného jogurtu
  • 2 strúčiky cesnaku
  • soľ

Postup prípravy 

  • Baklažán nakrájame na asi centimetrové kolieska
  • Poukladáme na tácku a posypeme soľou.
  • Necháme odstáť 30 minút, potom opláchneme a dobre osušíme papierovými utierkami.
  • Na miernom ohni rozohrejeme na panvici olej a postupne orestujeme kolieska baklažánu z oboch strán, kým nie je svetlohnedý, opäť osušíme papierovými obrúskami.
  • Postupne opekáme všetok baklažán a podľa potreby na panvicu pridávame olej, lebo baklažán ho dosť vpije.
  • V prikrytom hrnci do sklovita osmažíme cibuľu a odložíme ju bokom.
  • Do hrnca postupne ukladáme vrstvy baklažánu, cibule, papriky a paradajok, kým nespotrebujeme všetkú zeleninu.
  • Každú vrstvu ochutíme soľou a trochou mletého čili.
  • Podlejeme vodou, prikryté dusíme domäkka 35 - 45 minút.
  • Jogurt zmiešame s roztlačeným cesnakom, polovicu tejto zmesi natrieme ako základ na servírovací tanier a na to opatrne nakladáme zeleninu bez šťavy tak, aby ostali vrstvy zachované.
  • Na vrch dáme zvyšok jogurtu a pokvapkáme šťavami z dusenej zeleniny (nie olejom). Podávame s plochým chlebom.

Chcete aj Vy dostávať každý mesiac zadarmo e-knihu Varíme bez hraníc?

Séria 12-tich e-kníh "Varíme bez hraníc" úplne zadarmo !!!
Prihlásenie k bezplatnému odberu celej série kuchárskych e-kníh.
Zadajte svoj e-mail, aby sme vás vedeli kam Vám knihu zaslať.
Tieto internetové stránky používajú k poskytovaniu služieb, personalizácií a analýze návštevnosti súbory cookie.

PAYPAL

Veríme, že sa Vám grafický dizajn tohto vydania bude páčiť a že aj s Vašou podporou budeme napredovať. Preto ak by ste nás chceli podporiť stačí kliknúť na obrázok, resp na tento odkaz:

https://www.paypal.com/donate/?hosted_button_id=XD2U323QXBEFL

Platba na účet

Keďže našou náplňou práce je 360 dní v roku cestovať po svete, tak používame výlučne banku Revolut Payments UAB. Ale v podstate to pre Vás nič neznamená, nakoľko učet pre EU máme vedený v LT, takže bez akýchkoľvek poplatkov pre nás a aj pre Vás. 

IBAN: LT78 3250 0255 1150 6848
BIC: REVOLT21

Pre bežný prevod zo slovenskej a českej banky Vám stačí IBAN.

Ďakujeme!

Každého podporovateľa od sumy od 10+ Eur zaradíme do veľkého vianočného žrebovania a Troch z Vás pozveme na špeciálnu večeru so zaujímavým zahraničným hosťom, ktorý večeru pripraví spoločne s našim šéfkuchárom.

Redakcia

Don`t copy text!