Afganistan – Varíme bez hraníc 1
…je síce krajinou, strategický umiestnenou v Strednej Ázii, teda spája Ďaleký východ so západom, ale zato sa stala náchylnou na invázie Grékov, Mongolov, Peržanov, Britov, Rusov a už aj Američanov (v roku 2001). Afganistan dosiahol demokratické voľby v roku 2004.
Afganistan je prevažne hornatá púšť s chladnými zimami a horúcimi letami. Voda z topiacieho sa snehu umožňuje pestovanie pšenice a iných obilnín, ovocia, cukrovej repy a cukrovej trstiny. Pestuje sa tu bavlna a to aj pre jedlý olej získavaný z jej semien, chovajú sa ovce a iný dobytok.
Afganské jedlá a spôsob prípravy boli ovplyvnené islamom (šíitmi aj sunnitmi), rôznymi etnickými skupinami v krajine (Paštúni, Tadžici, Balúči, Uzbekovia, Kazaši atď.) a susednými krajinami v strednej Ázii (vrátane Iránu a Indie), ako aj krajinami Ďalekého východu.
POTRAVINY
- Základ jedál: plochý pšeničný chlieb (nan, chapati), ryža.
- Preferovaným mäsom je jahňacie. Konzumuje sa aj kozie a hovädzie mäso, byvolie, ťavie, hydina a divina, ale nikdy nie bravčové – z náboženských dôvodov. Konzumujú sa iba sladkovodné ryby, ako sú pstruhy, kapry a sumce.
- Mliečne výrobky: jogurt (čerstvý a sušený), zrazená hrudkovitá smotana (qymak).
- Zelenina: rôzne druhy tekvíc, reďkovky, baklažán, karfiol, uhorka, cícer, fazuľa, hrášok.
- Ovocie: marhule, čerešne, hrozno, moruša, dule, slivky, melóny, granátové jablko, mandle, pistácie, píniové oriešky.
- Korenie: čerstvý koriander, mäta, kôpor, šafran, kurkuma, aníz, asafetida, zmes štyroch korení (char masala), ktorá obsahuje kasiu (rôzne druhy škorice), klinčeky, rasca a čierny kardamón.
TYPICKÉ JEDLÁ
- Ryžové jedlá: pilau, chalau. Za národné jedlo sa považuje žltá ryža s jahňacím mäsom, mrkvou a hrozienkami (qabili pilau).
- Kebab: špízy z jahňacieho, baranieho alebo hovädzieho mäsa, rolky z mletého mäsa.
- Rezance a plnené cestoviny: rezance s mäsovo-jogurtovou omáčkou (aush), cestoviny plnené pažítkou v mäsovej omáčke (ashak), smažené plnené cestoviny (boulanee), široké rezance vrstvené s mäsom, pažitkou a jogurtovou omáčkou (ako lasagne).
- Burani: dusená zelenina v jogurtovej omáčke.
- Nápoje: čaj (čierny alebo zelený) sa pije ku každému jedlu, je ochutený kardamónom a zvyčajne sa nepije s mliekom.
ŠTÝL STRAVOVANIA
- Dve až tri jedlá denne.
- Tradične sa pri jedle sedí na podlahe na vankúšoch. V strede je tanier s ryžou, spoločný pre všetkých, naberá sa z neho pravou rukou, alebo sa ako naberačka použije kúsok chleba.. Každý zo stravníkov má vlastnú porciu zeleniny alebo duseného mäsa. Ako príloha sa podáva nakladná zelenina, čatní a čerstvý plochý chlieb (nan). V modernejšom mestskom prostredí sa jedáva príborom pri stoloch, ale nože sa príliš nepoužívajú. Ne veľkých večierkoch sa jedlo podáva formou bufetu.
- Jedlo sa nepodáva v určenom poradí, ale hlavné jedlo, prílohy aj dezerty sa nosia k stolu naraz, hoci dezerty sa konzumujú ako posledné.
- Raňajky: pečené zemiaky alebo klások kukurice, kaša z jačmeňa alebo pšenice (haleem) ochutená škoricou, maslom alebo maslom ghí a cukrom, varený tvaroh (domáci biely syr), čaj.
- Obed: vo vidieckych oblastiach sa obed tradične neje, ale podáva sa sušené ovocie a orechy. V meste obed zvyčajne pozostáva z ochutenej ryže a dusenej zeleniny(qorma) s nejakým druhom mäsa, fazuľou, alebo zeleninovou prílohou (burani), nakladanou zeleninou, čatní a chlebom nan. Dezertom je čerstvé sezónne ovocie (hrozno, broskyne, melón, slivky, granátové jablká alebo citrusy).
- Večera býva podobná obedu.
- Street food: kebab, vysmážané pochutiny (jelabi, pakaura), varený cícer, zemiaky, fazuľa, vajcia konzumované s octom, sušené ovocie (hrozienka) a orechy v sirupe.
- Pre mužov je bežné sa pri stretnutiach s priateľmi najesť mimo domu v čajovniach (chaikana).
RECEPTY
Mäsovo-zemiakové taštičky
Suroviny
- 1 1/2 ČL soli
- 1/2 lyžičky kajenského korenia voliteľné
- 2 lyžice nasekaného čerstvého koriandra
- 4 jarné cibuľky nasekané len ich zelené časti
- 1 šálka zemiakovej kaše
- olej
- 450 g mletého hovädzieho mäsa
- 1/2 ČL čierneho korenia
- 1/2 ČL mletého koriandra
- 1 balenie štvorcových obalov wonton viete si ich ľahko pripraviť podľa návodu na internete
Postup prípravy
- Do zemiakovej kaše pridáme 1/2 lyžičky soli, kajenské korenie (podľa chuti), koriander a zelenú cibuľku, dobre premiešame.
- Na panvici ohrejeme pri strednej teplote 2 lyžičky oleja.
- Hovädzie mäso s korením, soľou a mletým koriandrom opražíme do hneda.
- Hotové mäso zmiešame so zemiakovou kašou a necháme vychladnúť.
- Do pripravených wonton obalov vložíme lyžicu plnky.
- Taštičky vytvarujeme tak, že okraje wonton cesta najprv troche navlhčíme, štvorec zložíme do trojuholníka, okraje cez seba preskladáme a poriadne zatlačíme aby plnka nevytekala. Rukou trochu taštičku sploštíme.
- Na panvici rozohrejeme olej a v jednotlivých dávkach osmažíme boulanee z oboch strán do hneda, ale tak, aby sa jednotlivé taštičky navzájom nedotýkali.
- Podávame s horúcim mätovým čajom.
Sirup z citrónu a ružovej vody
Suroviny
- 5 –6 veľkých citrónov
- 2 šálky cukru
- 1 šálka vody
- 1/2 šálky ružovej vody
- jedlé lupene ruží na ozdobu
Postup prípravy
- Citróny poriadne umyjeme a kôru nastrúhame na jemno. Prikryjeme a zatiaľ odložíme bokom.
- Z citrónov vytlačíme šťavu a tiež zakryté odložíme.
- Na panvici ohrievame vodu s cukrom pri miernej teplote, asi 2 minúty, kým sa cukor úplne nerozpustí.
- Panvicu odstavíme a necháme asi 15–20 minút vychladnúť.
- Pridáme nastrúhanú kôru a šťavu z citrónov.
- Premiešame a necháme zmes odstáť asi 15 minút pri izbovej teplote.
- Precedíme a vmiešame ružovú vodu.
- Ochladíme, podľa chute pridáme studenú vodu a podávame v džbáne s kockami ľadu.
- Môžme dozdobiť lupeňmi ruží .
- Na jednu porciu použijeme asi 2 ČL sirupu.
Fondán
Suroviny
- 2/3 šálky mlieka
- 2 šálky cukru
- 2 ČL kukuričného sirupu
- 1/4 ČL soli
- 2 lyžice masla
- 1/2 ČL mletého kardamónu
- 1/4 šálky nasekaných nesolených pistácii
- 1/4 šálky nasekaných vlašských orechov
Postup prípravy
- Mlieko, cukor, kukuričný sirup a soľ zahrejte na miernom ohni, (približne na 115°C), občas premiešame a dávame pozor aby zmes nevyvrela.Keď sa cukor úplne rozpustí, stiahneme to z ohňa.
- Primiešame maslo a bez ďalšieho miešania necháme zmes trochu prechladnúť - asi na 50°C.
- Pridáme kardamón a energicky miešame, až kým zmes nebude uplne hustá a prestane byť lesklá.
- Rýchlo vmiešajte vlašské orechy a pistácie.
- Zmes rozotrieme do plechu s veľkosťou 23 × 33cm, ktorý sme predtým vymastili maslom.
- Necháme odstáť, až kým zmes úplne neztuhne. Nakrájame na štvorce alebo kosoštvorce s ostrým pomasteným nožom.
Ryžový puding
Suroviny
- 1 šálka guľatozrnej ryže
- 1 1/2 šálky vody
- 2 - 2 1/2 šálky mlieka plnotučného alebo nízkotučného alebo rovnakého množstva mlieka a smotany na varenie
- 1/2 šálky cukru alebo 1/4 ČL soli
- 1 ČL ružovej vody
- 1/4 ČL mletého kardamónu voliteľné
- 1/2 až 1 šálku nasekaných pistácii alebo mandlí
- 1/2 šálky až 1 šálku hrozienok
Postup prípravy
- Varenie v hrnci(približne 45 minút až 1 hodina) Varenie v hrnci (približne 45 minút až 1 hodina)Do hrnca so studenou vodou dáme premytú ryžu a na strednej teplote necháme variť.
- Len čo voda zovrie, znížime teplotu na najnižší bod, aby sa ryža len dusila. Pokračujeme vo varení, kým sa všetka voda nevstrebe, asi 15–20 minút.
- Primiešame 2 šálky mlieka a cukor alebo soľ.
- Pokračujeme vo varení na miernej teplote ďalších 25 minút, alebo aj viac, kým puding nezhustne a ryža nebude veľmi mäkká.
- Puding občas premiešame, aby sa nepripálil.
- Ak je puding príliš tuhý, pridáme ešte trochu mlieka.
- Nakoniec pridáme podľa chuti ružovú vodu a / alebo kardamón. Puding podávame v hlbokom tanieri alebo v plytkej miske.
- Ozdobíme nasekanými orechmi a / alebo hrozienkami. Puding sa môže servírovať hneď teplý alebo vyhladený. Konzistenciu a chuť si môžeme upraviť mliekom alebo cukrom aj keď je už puding naservírovaný.
- Pečenie v rúre(približne 1 1/2 až 2 hodiny) Pečenie v rúre (približne 1 1/2 až 2 hodiny)Ingrediencie sú okrem vody rovnaké ako pri príprave v hrnci.
- Použijeme ale viac mlieka, celkovo 4 šálky alebo rovnaké množstvo mlieka a smotany na varenie.
- Hlboký plech alebo pekáč (približne 28 × 15 × 10cm) vymastíme maslom.. Rúru predhrejeme na 140 °C.
- V miske zmiešame všetky ingrediencie okrem orechov a hrozienok.
- Ryžovú zmes vylejeme do pekáča a zakryjeme alobalom.
- Po 1 hodine puding premiešame a skontrolujeme kozistenciu a či je ryža mäkká. Ak je to potrebné, prilejeme viac mlieka.
- Pečieme ďalšiu pol hodinu alebo kým nebude puding hotový.
- Podávame a zdobíme rovnako ako pri metóde varenia v hrnci.
Kuracie mäso s cícerom a ryžou
Suroviny
- 3 šálky vody
- 4 kuracie stehná stiahnuté s kože
- 350 g konzervovaného cíceru
- 1 nakrájaná cibuľa
- 1 nakrájaný zeler aj s lístkami
- 1 stredne veľká mrkva priečne nakrájaná na plátky
- 250 g cukety na plátky
- soľ a čierne korenie
- 1/4 lyžičky drvenej rasce
- 1/4 šálky nasekaného čerstvého koriandra
- 1/4 šálky čerstvého kôpru
- 1/4 šálky citrónovej šťavy
Ryža
- 4 šálky vody
- 1/4 ČL soli
- 2 šálky ryže
- 1/4 šálky ghí prepustené maslo
Postup prípravy
- V panvici s nepríľnavým povrchom necháme zovrieť vodu.
- Pridáme kúsky kuraťa, prikryjeme a dusíme 15–20 minút. Ak sa vytvorí pena, zozbierame ju. Pridáme cícer, cibuľu, zeler, mrkvu, cuketu, soľ, korenie a rascu.
- Prikryjeme a dusíme 15 minút.
- Pridáme koriander, kôpor a citrónovú šťavu. Dusíme ešte 15 minút. Pripravíme si ryžu podľa receptu nižšie.
Ryža
- V prikrytom hrnci necháme zovrieť osolenú vodu.
- Pridáme prepláchnutú ryžu a bez prikrývky ju na miernom ohni povaríme 5 minút.
- Ryžu scedíme a prepláchneme studenou vodou, potom ju vrátime späť do hrnca a polejeme maslom ghí..
- Hrniec prikryjeme a na miernom ohni varíme pol hodiny. Ryža by mala mať spodnú vrstvu chrumkavú a pomocou naberačky ju naberáme tak, aby mal každý aj chrumkavú ryžu.
Ružový puding
Suroviny
- 2 šálky plnotučného mlieka
- 1/2 šálky cukru
- 4 ČL kukuričného škrobu
- 2 lyžičky ružovej vody
- 1 lyžička kardamónu
- 1/4 šálky pistácií nakrájaných na drobno
Postup prípravy
- V hrnci zmiešame mlieko, cukor, kukuričný škrob, ružovú vodu a kardamón až kým sa všetko úplne neprepojí. Za stáleho miešania privedieme k varu. Stiahneme z ohňa.
- Necháme trochu vychladnúť a nalejte do štyroch plytkých sklenených misiek alebo iného vhodného riadu na servírovanie pudingu . Dáme do chladničky a vychladnuté podávame posypané na jemno nakrájanými pistáciami.
Baklažán s jogurtovou omáčkou
Suroviny
- 3 stredne veľké baklažány
- 1/4 šálky oleja
- 2 veľké cibule nakrájané na plátky
- 3 zelené papriky nakrájané na kolieska
- 3 veľké olúpané a nakrájané paradajky
- 1/4 lyžičky mletého čili voliteľné
- 1/4 šálky vody
- 2 šálky plnotučného jogurtu
- 2 strúčiky cesnaku
- soľ
Postup prípravy
- Baklažán nakrájame na asi centimetrové kolieska
- Poukladáme na tácku a posypeme soľou.
- Necháme odstáť 30 minút, potom opláchneme a dobre osušíme papierovými utierkami.
- Na miernom ohni rozohrejeme na panvici olej a postupne orestujeme kolieska baklažánu z oboch strán, kým nie je svetlohnedý, opäť osušíme papierovými obrúskami.
- Postupne opekáme všetok baklažán a podľa potreby na panvicu pridávame olej, lebo baklažán ho dosť vpije.
- V prikrytom hrnci do sklovita osmažíme cibuľu a odložíme ju bokom.
- Do hrnca postupne ukladáme vrstvy baklažánu, cibule, papriky a paradajok, kým nespotrebujeme všetkú zeleninu.
- Každú vrstvu ochutíme soľou a trochou mletého čili.
- Podlejeme vodou, prikryté dusíme domäkka 35 - 45 minút.
- Jogurt zmiešame s roztlačeným cesnakom, polovicu tejto zmesi natrieme ako základ na servírovací tanier a na to opatrne nakladáme zeleninu bez šťavy tak, aby ostali vrstvy zachované.
- Na vrch dáme zvyšok jogurtu a pokvapkáme šťavami z dusenej zeleniny (nie olejom). Podávame s plochým chlebom.
Chcete aj Vy dostávať každý mesiac zadarmo e-knihu Varíme bez hraníc?
PAYPAL
Veríme, že sa Vám grafický dizajn tohto vydania bude páčiť a že aj s Vašou podporou budeme napredovať. Preto ak by ste nás chceli podporiť stačí kliknúť na obrázok, resp na tento odkaz:
https://www.paypal.com/donate/?hosted_button_id=XD2U323QXBEFL
Platba na účet
Keďže našou náplňou práce je 360 dní v roku cestovať po svete, tak používame výlučne banku Revolut Payments UAB. Ale v podstate to pre Vás nič neznamená, nakoľko učet pre EU máme vedený v LT, takže bez akýchkoľvek poplatkov pre nás a aj pre Vás.
IBAN: LT78 3250 0255 1150 6848
BIC: REVOLT21
Pre bežný prevod zo slovenskej a českej banky Vám stačí IBAN.
Ďakujeme!
Každého podporovateľa od sumy od 10+ Eur zaradíme do veľkého vianočného žrebovania a Troch z Vás pozveme na špeciálnu večeru so zaujímavým zahraničným hosťom, ktorý večeru pripraví spoločne s našim šéfkuchárom.